Hotel Mirallac

El títol d’aquest apunt no vol ser una tautologia, ja que tots els vins ho són de naturals. Tanmateix, segurament, n’hi ha que ho són una mica més que d’altres, donat que alguns viticultors han apostat per intervenir el menys possible en els processos de cultiu de la vinya i la vinificació per tal de generar un vi particular, més afí al territori on s’ha elaborat.

Fruit d’aquesta opció han anat sorgint conceptes (fins i tot segells) més o menys afins com “vins ecològics“, “vins orgànics”, o “vins naturals“, i tendències més atrevides encara com la dels “vins biodinàmics” dels que en parlarem en un altre apunt.

Pel que fa als vins naturals, la jove Asociación de Productores de Vinos Naturales entén que aquests tenen un seguit de peculiaritats comunes:

• Són vins que provenen de vinyes on es treballa amb un cultiu respectuós amb el medi ambient, ja sigui d’agricultura ecològica o biodinàmica, sense pesticides, insecticides o productes químics.
• Els viticultors són autors, treballen els ceps de la seva propietat i mantenen unes actituds de compromís amb l’entorn natural, treballant amb varietats autòctones, tapant les ampolles amb taps de suro natural, generant la menor quantitat possible de residus, etc. Es treballa de forma manual i artesanal, preferiblement; no s’usen bactèries malolàctiques per accelerar la fermentació, no s’afegeixen aromes, ni es corregeix l’acidesa acidificant, no es filtra ni es clarifica de forma química o agressiva, etc.
• S’elaboren amb llevadures autòctones, sense ajudes externes. Això provoca que les fermentacions hagin de ser més lentes i imprevisibles, allunyant-los de la homogeneïtzació i l’estandardització.
• No solen portar sulfurós afegit, de manera que el SO2 total no supera els 20mg/l.
• Els productors de vins naturals sobretot busquen que el producte que elaboren sigui clarament identificatiu del seu territori, del seu “terroir“. Busquen transmetre especificitat, autenticitat, signularitat, tipicitat d’un territori i un clima.

Arrel d’aquesta tendència ha sorgit també recentment un Saló de vins naturals per mostrar aquests productes i potenciar-ne el consum. Sens dubte, aquesta forma d’entendre la viticultra té molt a veure amb tot el moviment slow i amb transmetre un nou model gastronòmic més pausat, més local i singular.

Compartir

Si ens agrada el vi, en bevem i comprem, des de l’any 2005 ben segur que ens hem trobat la inscripció “Conté sulfits” (sulfurós o, de fet, anhídrid sulfurós (SO₂)) en l’etiqueta d’alguna ampolla. Llavors, és probable que se’ns disparin les alarmes de la desconfiança pensant que el vi que anem a prendre no té prou qualitat, que li trobarem un gust poc autèntic i manipulat o que conté additius com un producte més de pastisseria industrial que el desvirtuaran del tot. Per tot això, ens caldrien conèixer vàries coses al respecte:

1. És possible fer vi sense afegir sulfurós, però és impossible trobar vi que no en contingui. La realitat és que, en nivells baixos (entre 10 i 20 mg/l), el sulfurós es troba de forma natural en el vi i apareix tant en el procés de fermentació com d’envelliment en bóta, sense addició humana. La seva addició es fa després d’una analítica que indica la quantitat ja existent.
2. Afegir sulfurós al vi és una pràctica que ajuda a millorar la seva fermentació i conservació. El SO₂ actua com a agent antioxidant i antimicrobià, bloquejant microbis com bactèries, llevats i floridura, evitant l’oxidació, l’avinagrat i preservant aromes i frescor. Per tant, és una pràctica àmpliament estesa en l’enologia, plenament controlada i acceptada: el 100% dels vins analitzats per l’OCU en un estudi del 2005 indicava que contenien sufits.
3. Aquesta pràctica d’afegir sulfurós al vi es porta fent des de fa segles -ara sota reglamentació. A la Grècia clàssica ja es coneixien els efectes desinfectants del sofre exposat al sol (el qual desprèn anhídrid sulfurós); i en l’agricultura s’ha usat sofre des de temps reculats per a protegir les plantes de fongs i insectes. Ara, la llei regula les quantitats permeses fins a nivells molt baixos i controlats, ja que en excés tindria una acció gàstrica i intestinal negativa: a l’ampolla i pel consum el contingut de SO₂ total ha de ser inferior a 150 mg/l en vins negres i menor de 200 mg/l en blancs i rosats. També l’excés de sulfurós afectaria les característiques organolèptiques del vi: amb més de 35 mg/l podria picar en nas, alterar el sabor i perdre color si el vi fos negre. I hi ha qui discuteix si l’excés de sulfurós pot ésser el causant de la ressaca.
4. L’etiqueta ens indica la capacitat al·lergògena del sulfurós. El sulfurós pot tenir condicionants negatius de caràcter al·lèrgic, sobretot en persones asmàtiques. Tal i com obliga la Directiva Comunitària 2003/89/CE s’adverteix que l’ampolla té concentracions de més de 10 mg/l d’aquest additiu. De fet, però, com hem vist, podríem trobar-nos amb vins als que no s’hagi afegit sulfurós i que ja continguin de forma natural més de 10 mg/l de SO₂.
5. Es podria fer vi sense l’addició de sufits? Ja que el sulfurós evita l’oxidació del vi, es podria fer sempre que aquesta estigués controlada. Tanmateix, és un procés bastant complicat que afecta molts dels processos pels que passa l’elaboració del vi. Fins i tot vins elaborats amb raïms procedents d’agricultura ecològica contenen addició de sulfurós. D’aquí que s’arribi a qüestionar la validesa de conceptes com “vins ecològics”.

Com a reflexió final, hauríem de pensar si hi ha normatives que més que ajudar a informar poden confondre al consumidor. Perquè, si el vi ja conté sulfurós en forma natural i ara indiquem que una ampolla té sulfits, efectivament, sembla que abans no en tenia. Per això, seria molt més útil que l’etiqueta informés sobre la quantitat exacta existent d’aquest additiu en el producte i llavors podríem valorar si hi ha o no excés del mateix i si ens resulta més o menys interessant el seu consum.

Compartir

Darrerament, apareixen certes polèmiques sobre el vi i la seva consideració com a beguda alcohòlica perillosa o fins i tot com a substància adictiva. La darrera l’ha protagonitzada la delegada del Govern espanyol pel Pla Nacional Sobre Drogues (PNSD), Carmen Moya, que dóna suport a la inclusió del vi en la Llei Integral de Drogodependències de Galícia.

Són notícies que subratllen sempre el mal ús que les persones podem fer d’un dels aliments (la mateixa Llei de la Vinya i el Vi en el seu article 2.e. el considerar un “aliment natural”), amb clars efectes benficiosos per a la salut, i un dels més antics i característics de la nostra cultura: els estudis demostren que el vi neix en paral·lel que l’agricultura i hi ha evidències paleobotàniques contundents que confirmen la presència de semens de vinyes semidomesticades a Europa des del 2700 aC.

Aquestes iniciatives, a més, són del tot injustificades quan, segons l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), el sector vinícola de l’Estat espanyol és un dels líders a nivell mundial:

• És el 1r estat del món amb més superfície dedicada a la vinya (1174 Mha).
• És el 3r estat del món productor de vi (40 Mhl), rera França (el segon país) i Itàlia (el primer país).
• És el 3r estat exportador mundial de vi (quasi 14 Mhl), rera França i Itàlia.
• És el 5è estat del món consumidor de vi (13,5 Mhl), rera Alemanya, Estats Units, Itàlia i França.
• És el 5è estat del món en quant a producció global de raïm.

Tot plegat, ens porta a afirmar que la millor via possible per evitar el mal ús que es pot fer del vi no és altre que el de l’educació del consumidor. Fa falta difondre bé les propietats intrínseques del vi, les seves categories, les denominacions d’origen, les diferents indicacions de qualitat, les varietats existents, els seus maridatges. I cal ensenyar a beure bé: quan cal i no cal beure, quan s’ha de beure i en quines condicions cal fer-ho, amb què es pot acompanyar el vi, quina quantitat podem ingerir, com pot efectar-nos la ingesta d’alcohol i com podem reduir-ne els seus efectes.

Si el que volem és un consum ordent de les begudes alcohòliques, no tenim més opció que incentivar la voluntat per conèixer-les i fer-ne un ús responsable. Només així en podrem gaudir i evitar-ne un consum abussiu.

Compartir

Uns dels vins més clàssics de la DO Ribera del Duero són els que elabora Bodegas Protos, amb José Carlos Guzmán com a enòleg cap. El celler es va crear el 1927, al poble de Peñafiel, el primer (del greg “protos“) de la zona que més tard seria la DO Ribera del Duero. Compta amb 110 ha. pròpies de cultiu, tot i que treballa sobre 1300 ha. amb altres proveïdors, exportant a més de 30 països.

Avui us presentem i oferim un dels seus vins més coneguts, el Protos Criança que tenim al nostre celler:

• Nom: Protos Criança
• Collita: 2003
• Varietats: 100% Tinta del País
• Criança: un mínim de 12 mesos en bóta de roure americà i el seu corresponent envelliment en l’ampolla.
• Tast: es tracta d’un vi clàssic de la Ribera, on destaca el seu color de capa mitja alta, roig picota amb tonalitats pòrpres. En nas hi trobem clares notes a fruita madura negra (mores, prunes) i al darrera notes a torrats del roure. El seu sabor és agradable, uniforme, amb bona acidesa i bons tanins que li donen cos i bona qualitat.
• Maridatge: és un bon vi per acompanyar carns vermelles i caça: les nostres mitjanes de vedella, els diferents tipus de filets o les costelles de xai a la brasa són bones opcions per aquest vi.

Compartir

Ahir vam assistir, a la fira Tecnotast de Girona, a la presentació d’alguns dels nous vins de gamma alta de Castell de Perelada de la DO Empordà-Costra Brava, a mans de l’enòleg Delfí Sanahuja. Es van tastar:

• Gran Claustre Cuvée Especial 2004 (DO Cava): de fines bombolles i presència de corona, amb notes de pastisseria i fruita en nas.
• La Garriga 2005: d’una excel·lent collita que sorprén per un potent aroma floral i a fruits vermells i per un tast molt estructurat i agradable.
• Finca Malaveïna 2005: equilibrat i amb un molt bon pas en boca. Un vi de molta acceptació.
• Gran Claustre 2003: es tracta d’un vi potent i elegant, on s’hi noten les notes del terreny empordanès.
• Finca Garbet 2004: la joia de Castell de Perelada. Excel·lent vi amb agradables notes mentolades i torrades de criança, molt ben estructurat, llarg i consistent en boca.

Compartir