Hotel Mirallac

El títol d'aquest apunt no vol ser una tautologia, ja que tots els vins ho són de naturals. Tanmateix, segurament, n'hi ha que ho són una mica més que d'altres, donat que alguns viticultors han apostat per intervenir el menys possible en els processos de cultiu de la vinya i la vinificació per tal de generar un vi particular, més afí al territori on s'ha elaborat.

Fruit d'aquesta opció han anat sorgint conceptes (fins i tot segells) més o menys afins com "vins ecològics", "vins orgànics", o "vins naturals", i tendències més atrevides encara com la dels "vins biodinàmics" dels que en parlarem en un altre apunt.

Pel que fa als vins naturals, la jove Asociación de Productores de Vinos Naturales entén que aquests tenen un seguit de peculiaritats comunes:

• Són vins que provenen de vinyes on es treballa amb un cultiu respectuós amb el medi ambient, ja sigui d'agricultura ecològica o biodinàmica, sense pesticides, insecticides o productes químics.
• Els viticultors són autors, treballen els ceps de la seva propietat i mantenen unes actituds de compromís amb l'entorn natural, treballant amb varietats autòctones, tapant les ampolles amb taps de suro natural, generant la menor quantitat possible de residus, etc. Es treballa de forma manual i artesanal, preferiblement; no s'usen bactèries malolàctiques per accelerar la fermentació, no s'afegeixen aromes, ni es corregeix l'acidesa acidificant, no es filtra ni es clarifica de forma química o agressiva, etc.
• S'elaboren amb llevadures autòctones, sense ajudes externes. Això provoca que les fermentacions hagin de ser més lentes i imprevisibles, allunyant-los de la homogeneïtzació i l'estandardització.
• No solen portar sulfurós afegit, de manera que el SO2 total no supera els 20mg/l.
• Els productors de vins naturals sobretot busquen que el producte que elaboren sigui clarament identificatiu del seu territori, del seu "terroir". Busquen transmetre especificitat, autenticitat, signularitat, tipicitat d'un territori i un clima.

Arrel d'aquesta tendència ha sorgit també recentment un Saló de vins naturals per mostrar aquests productes i potenciar-ne el consum. Sens dubte, aquesta forma d'entendre la viticultra té molt a veure amb tot el moviment slow i amb transmetre un nou model gastronòmic més pausat, més local i singular.

L'Slow Food és un moviment ecogastronòmic fundat a Itàlia pel gastrònom Carlo Petrini, el 1986, com a reacció a les males conseqüències del fast food i del frenesí de la fast life. A hores d'ara, l'Slow Food ja agrupa a més de 80.000 persones de 104 països d'arreu del món i ha pres el cargol com a símbol del seu hedonisme de la calma.

Slow Food és, bàsicament, un moviment de defensa i pel dret al plaer vinculat a l'alimentació a partir de la lentitud i del ritual que l'acompanya: menjar en una bona taula, en bona companyia, assaborint sense presses els plats tradicionals locals i propis d'un determinat territori, elaborats amb els seus productes autòctons i que permetin una digestió assenyada.

L'Slow Food promou uns ritmes vitals més lents i meditats per fruir de la diversitat de las receptes i dels sabors. Estimula reconèixer la varietat dels llocs de producció, a respectar el ritme de les estacions i dels àpats. Promou la necessitat d'una educació del gust i fomenta un nou model d'agricultura més local i menys intensiva. Pel moviment Slow Food, els aliments han de ser bons, nets i justos. "Bons” perquè han de produir plaer, “nets” perquè no poden ofendre la naturalesa i “justos” perquè qui treballa la terra té dret a un bon jornal i no ha de ser explotat.

L'Slow Food és un moviment encara jove que s'integra en el moviment Slow i que ha impulsat la tendència de les Città Slow. Sens dubte és una tendència que té molta feina a fer: la indústria del fast food i els nostres hàbits vinculats a la rapidesa són els grans esculls contra els que lluita, als que ha de contraposar informació amb bons projectes educatius i de sensibilització. Un bon pas és l'iniciat amb el projecte de l'Arca del Gust i els Baluards que pretén aplegar, recuperar, catalogar aquells sabors oblidats i productes gastronòmics excel·lents però que es troben en perill d'extinció: de Catalunya ja hi són les mongetes de Ganxet, els brotons i espigalls, la col paperina, l'escarola perruqueta, el vi de Malvasia de Sitges i, recentment, el gall del Penedès. Ben segur, però, que cal ampliar-ho amb molts més com les pomes del ciri, el recuit, el mató, el formatge serrat, la botifarra de fetge, el piumoc...