Hotel Mirallac

Ja tenim la ratafia d'enguany macerant a sol i serena. Aquesta vegada, hem fet unes petites variacions, reduint el número d'herbes en el procés i el percentatge de nous verdes, posant-n'hi una cada tres litres d'aniset (n'hem emprat 9 litres). Així doncs, amb l'aniset i les nous hi tenim 9 herbes:

• Herba de Sant Joan, farigola, romaní, marialluïsa, menta, ginebró, santolina, eucalíptus i fonoi.

També hem utilitzat la mateixa garrafa on vam fer la ratafia l'any passat i on hi hem tingut tot aquest any les herbes que vam fer servir. Òbviament, vam treure les herbes i vam esbandir bé la garrafa, tot i deixant que no perdés l'aroma que tenia de les herbes macerades. Ara, l'haurem d'anar xinxollant repetidament i esperarem els quaranta dies reglamentaris i, tot seguit, colarem la ratafia per embotellar-la.

D'altra banda, si us interessa el món de la ratafia, és altament recomanable visitar Herbesalú, la nova Fira de les herbes per fer ratafia i herbes remeieres que ha impulsat la vila veïna de Besalú. La fira va tenir lloc ahir diumenge 28 de juny., amb un programa que incloia un mercat de plantes, ungüents, sabons i perfums a la plaça de la Llibertat, a més d'altres activitats paral·leles.

Una vegada elaborada la ratafia i deixada macerar quaranta dies a sol i serena ja es pot filtrar i embotellar. Aquest és un procés lent i delicat que demana molta paciència i es pot allargar més d'un dia, depenent dels litres elaborats i les hores que disposem:

[Vegeu-ne les nostres fotos al Flickr]

• En primer lloc, filtrem tota la ratafia de la gerra a un altre recipient, una galleda ben neta per exemple. Procurem fer-ho amb varis coladors superposats l'un a  l'altre.
• Amb un cullerot, tornem a filtrar tot el líquid a un nou recipient amb un colador fi, a poc a poc. Hi ha qui va repetint aquest procés de filtratge i abocament en recipients vàries vegades més, usant coladors o draps de fil. L'important és eliminar tot pòsit de les herbes.
• Tot seguit, prenem un altre colador i hi posem un drap de fil a sobre, endinsant-lo. Posem el colador sobre un embut i hi anem abocant la ratafia per filtrar-la i embotellar-la. Es tracta del pas clau. És lent. Amb una cullera de fusta cal anar movent el líquid dins el drap per enretirar les lleus impureses que hi queden. Mica a mica, a mesura que quedi brut de pòsit, anirem estirant el drap per utilitzar-ne la part neta.
• Una vegada filtrada i embotellada tota la ratafia, ja la podrem beure. Tanmateix, com més temps passa dins l'ampolla  més gust anirà prenent. Per això, és recomanable deixar-la que hi reposi entre quatre i sis mesos. Per Nadal pot ser un bon moment per encetar-la. Més endavant, publicarem el tast de la ratafia.

Si passeu pel nostre Hotel, demaneu-ne una copeta!

La ratafia és un licor tradicional català macerat a base de nous verdes, herbes, espècies i aiguardent o anís. La tradició mana elaborar-la la nit de Sant Joan, durant el solstici d'estiu. Nosaltres n'hem fet.

[Vegeu les fotos del procés al nostre flickr]

Per a la nostra ratafia hem utilitzat els següents ingredients (40):

• Set nous verdes, pinyes, herba de Sant Joan, herba de ratafia, herba de Santa Llúcia, herba de la sang (o agrimònia), herba prima, menta pebrera (o piperita), menta boscana, menta comú, saborija (o sajolida), saüc, mil fulles (o aquilea), tarongina (o melissa), espígol, llorer, eucaliptus, ginebró, poniol, marialluïsa, ruda, farigola, romaní, cua de cavall, til·la, botonet (o camamilla de muntanya o santolina), camamilla borda, malva de cementiri, fulles de pi, fulles d'olivera, fulles de taronger agre, fonoi, pela de taronja, pela de llimona, canyella, clau, anís estrellat, grans de cafè, te i nou moscada.
• 15 litres d'anisset de 28 % de graduació.

Elaboració: després de recollir les herbes i deixar-les assecar uns dies, rentem les que calguin, les tallem a trossets i les tirem dins la garrafa de coll ample. Trinxem les nous i les hi afegim. Hi aboquem l'anisset i ho xinxollem amb energia. Tapem la garrafa amb el tap i ho deixem a sol i serena durant quaranta dies. Passats aquests dies serà l'hora de filtar-ho i embotellar-la, com ja explicarem.

Consells:

• Les herbes mai de la vida s'han de guardar en bosses de plàstic tancades. S'hi forma humitat i es fan malbé en pocs dies. Cal tenir-les a assecar esteses, en capses per exemple (i com més esteses millor), o penjades en matois en llocs secs.
• Nosaltres utilitzem anisset dolç, no aiguardent ni tampoc anisset sec. No hi afegim sucre tampoc. Ens sembla que aconseguim una bona graduació i un sabor equilibrat, ni massa dolç ni massa fort.
• Les nous verdes enfosqueixen la ratafia i li donen amargor. Nosaltres fem servir 1 nou verda per cada 2 litres d'anisset. Això va a gustos. També les trinxem. Hi ha qui no ho fa i només les talla per a la meitat. Trinxar les nous augmenta l'amargor del licor, però aquesta també anirà en funció de les que s'hi posin. Hi ha qui ratlla la pell per fer més fosca la ratafia.
• Compte a l'hora de trinxar les nous. Embruten molt les mans. És millor utilitzar guants i fer-ho dins una bossa de plàstic o algun recipient com un morter. També a l'hora de desgranar el ginebró convé fer servir guants, sinó et punxaràs.
• Compte amb segons quins ingredients: de ruda o artemisa cal abocar-n'hi poca quantitat, tenen un aroma molt fort; la nou moscada millor posar-n'hi 1 cada 5 litres i s'aconsella ratllar-la.
• Mirem de no posar-hi massa tiges de les herbes; diuen que amarguen més el licor. Les flors tallades arran o amb tiges primes.
• Ens agrada castigar força la ratafia amb herbes com la marialluïsa, la farigola, la til·la, el ginebró o el botonet. Tenen molt bon aroma i equilibren bé la resta d'herbes.
• La garrafa cal anar-la xinxollant durant els dies de sol i serena. Es xinxolla amb cura (compte que és fàcil trencar la garrafa, que patini, etc.) dos o tres cops per setmana; tot i que hi ha qui ho fa a diari. És millor posar la garrafa sobre un drap perquè no patini, o bé dins d'un bidó de plàstic.
• És recomanable tapar la boca de la garrafa amb un tap de suro i a sobre amb una bossa de plàstic lligada amb goma elàstica. Evitarem que no s'hi acostin o hi entrin insectes.
• Hi ha qui li agrada la ratafia amb una textura més caramelosa. Als darrers dies de la maceració s'hi poden abocar un parell de prunes tallades per aconseguir-ho.
• Als mercats sol haver-hi parades d'herbolaris que pels volts de Sant Joan ens nodreixen de les herbes bàsiques i d'altres de més difícil obtenció. És bo anar-hi. A més, donen bons consells per a fer la ratafia.
• Si es disposa d'espai, es poden plantar força herbes remeieres i oloroses a casa mateix, en testos, al jardí, al balcó, en una terrassa... No només aconseguirem tenir-les a mà per a fer la ratafia sinó que gaudirem tot l'any del seu aroma i les podrem fer servir per a les nostres receptes de cuina.

Agraïments: sens dubte, a en Joan Sitjà, un amic ratafiaire banyolí dels bons que no només ens ha convidat a fer-la a casa seva i a deixar-hi la garrafa durant la maceració, sinó que ens ha aconsellat en tot moment sobre les herbes i el procés i, amablement, ens n'ha cedit algunes de pròpies.

Bibliografia bàsica i molt recomanable:

• El llibre de la ratafia. Ratafies i licors d’herbes de tot el món. Jaume Fàbrega. 2007. Barcelona, Cossetània Edicions, col·lecció "El cullerot" núm. 11.