Hotel Mirallac

Parlar de vins d'elaboració biodinàmica porta molta gent a pensar d'immediat en radicalisme ecològic i en estranyes pràctiques iniciàtiques basades en els cicles lunars o en l'ús de rares tècniques més semblants a ritus màgics allunyats de la moderna viticultura.

Tanmateix, després de passar d'aquest sedàs, sobta saber que molts dels grans vins reconeguts a nivell internacional s'han elaborat en base a l'agricultura biodinàmica: com els Domaines  Domaines Leroy i Leflaive a Borgonya o el Huet o Coulée de Serrant en el Loire; o que l'apliquen viticultors com Gaston Huet, Nicolas Joly de la Coulée de Serrant o Ricardo Pérez Palacios al Bierzo, entre molts d'altres. Ara mateix, el cava Marquès de Gelida Claror, elaborat per Vins El Cep, és un Brut Nature Gran Reserva que ha estat notícia recentment per ser el primer cava català procedent de l'agricultura biodinàmica.

Rudolf Steiner i la biodinàmica
La gènesi de l'agricultura biodinàmica es troba en les lliçons que va donar l'any 1927 el científic i filòsof austríac Rudolf Steiner (1861-1925) que més tard es publicarien amb el nom d'Agriculture i que és un dels textos referents de la biodinàmica; així com ho són d'altres textos científicoespirituals que s'apleguen en el corpus del seu pensament, conegut com Antroposofia.

Per Steiner, la terra és un ésser viu interrelacionat amb els ritmes i forces del cosmos, al que cal respectar en tot el seu conjunt i que cal mantenir en estat vital i fèrtil, utilitzant medis totalment naturals: rotacions ben pensades de cultius, compostos no químics sinó fets amb fems de granja com a fertilitzants, control de les males herbes i de malalties utilitzant materials basats en plantes i minerals, preparats biodinàmics, etc. El segell Demeter és el que certifica els productes elaborats segons aquest corpus biodinàmic.

Tot influeix i, per tant, tot s'interrelaciona. D'aquí que Maria i Matthias Thun, deixebles de Steiner, desenvolupin el famós calendari biodinàmic -que es publica anualment- pel qual es guien els agricultors biodinàmics per realitzar en el moment adequat cada tasca. El Calendari biodinàmic de sembra i plantació es basa en la investigació de la influència de la lluna, els planetes i les constelacions sobre el creixement de les plantes. Es tracta d'una eina que neix d'una perspectiva astrològica que parteix del recorregut de la lluna a través de les dotze constel·lacions del zodíac.

Vins i biodinàmica
Els vins que usen les tècniques biodinàmiques busquen anar més enllà de les pràctiques biològiques o ecològiques i es reivindiquen com els defensors més aferrissats de la tipicitat del terrer on es produeix el vi.

Tot plegat, porta als cellers interessats en elaborar vins procedents d'aquesta agricultura biodinàmica a mantenir tot el procés d'elaboració el més natural possible, fermentant en dipòsits oberts, seleccionant amb molta cura la fusta i embotellant sense filtrar ni clarificar. Però també a utilitzar d'altres tècniques més..."singulars", com alguns dels preparats biodinàmics, com el 500 que consisteix en enterrar en la vinya banyes de vaca plenes de fems durant tot l'estiu; i a seguir sempre el calendari biodinàmic.

Gràcies a bona part d'aquests postulats i tècniques místicoespirituals, la biodinàmica ha rebut crítiques serioses i raonables mostres d'escepticisme. Tanmateix, també té una part allunyada dels trons i llampecs esotèrics, en la mesura que assumeix els principis de l'agricultura biològica, orgànica i respectuosa amb l'entorn que, sens dubte, són els que li aporten totes les virtuts que pugui tenir.

El títol d'aquest apunt no vol ser una tautologia, ja que tots els vins ho són de naturals. Tanmateix, segurament, n'hi ha que ho són una mica més que d'altres, donat que alguns viticultors han apostat per intervenir el menys possible en els processos de cultiu de la vinya i la vinificació per tal de generar un vi particular, més afí al territori on s'ha elaborat.

Fruit d'aquesta opció han anat sorgint conceptes (fins i tot segells) més o menys afins com "vins ecològics", "vins orgànics", o "vins naturals", i tendències més atrevides encara com la dels "vins biodinàmics" dels que en parlarem en un altre apunt.

Pel que fa als vins naturals, la jove Asociación de Productores de Vinos Naturales entén que aquests tenen un seguit de peculiaritats comunes:

• Són vins que provenen de vinyes on es treballa amb un cultiu respectuós amb el medi ambient, ja sigui d'agricultura ecològica o biodinàmica, sense pesticides, insecticides o productes químics.
• Els viticultors són autors, treballen els ceps de la seva propietat i mantenen unes actituds de compromís amb l'entorn natural, treballant amb varietats autòctones, tapant les ampolles amb taps de suro natural, generant la menor quantitat possible de residus, etc. Es treballa de forma manual i artesanal, preferiblement; no s'usen bactèries malolàctiques per accelerar la fermentació, no s'afegeixen aromes, ni es corregeix l'acidesa acidificant, no es filtra ni es clarifica de forma química o agressiva, etc.
• S'elaboren amb llevadures autòctones, sense ajudes externes. Això provoca que les fermentacions hagin de ser més lentes i imprevisibles, allunyant-los de la homogeneïtzació i l'estandardització.
• No solen portar sulfurós afegit, de manera que el SO2 total no supera els 20mg/l.
• Els productors de vins naturals sobretot busquen que el producte que elaboren sigui clarament identificatiu del seu territori, del seu "terroir". Busquen transmetre especificitat, autenticitat, signularitat, tipicitat d'un territori i un clima.

Arrel d'aquesta tendència ha sorgit també recentment un Saló de vins naturals per mostrar aquests productes i potenciar-ne el consum. Sens dubte, aquesta forma d'entendre la viticultra té molt a veure amb tot el moviment slow i amb transmetre un nou model gastronòmic més pausat, més local i singular.

L'Slow Food és un moviment ecogastronòmic fundat a Itàlia pel gastrònom Carlo Petrini, el 1986, com a reacció a les males conseqüències del fast food i del frenesí de la fast life. A hores d'ara, l'Slow Food ja agrupa a més de 80.000 persones de 104 països d'arreu del món i ha pres el cargol com a símbol del seu hedonisme de la calma.

Slow Food és, bàsicament, un moviment de defensa i pel dret al plaer vinculat a l'alimentació a partir de la lentitud i del ritual que l'acompanya: menjar en una bona taula, en bona companyia, assaborint sense presses els plats tradicionals locals i propis d'un determinat territori, elaborats amb els seus productes autòctons i que permetin una digestió assenyada.

L'Slow Food promou uns ritmes vitals més lents i meditats per fruir de la diversitat de las receptes i dels sabors. Estimula reconèixer la varietat dels llocs de producció, a respectar el ritme de les estacions i dels àpats. Promou la necessitat d'una educació del gust i fomenta un nou model d'agricultura més local i menys intensiva. Pel moviment Slow Food, els aliments han de ser bons, nets i justos. "Bons” perquè han de produir plaer, “nets” perquè no poden ofendre la naturalesa i “justos” perquè qui treballa la terra té dret a un bon jornal i no ha de ser explotat.

L'Slow Food és un moviment encara jove que s'integra en el moviment Slow i que ha impulsat la tendència de les Città Slow. Sens dubte és una tendència que té molta feina a fer: la indústria del fast food i els nostres hàbits vinculats a la rapidesa són els grans esculls contra els que lluita, als que ha de contraposar informació amb bons projectes educatius i de sensibilització. Un bon pas és l'iniciat amb el projecte de l'Arca del Gust i els Baluards que pretén aplegar, recuperar, catalogar aquells sabors oblidats i productes gastronòmics excel·lents però que es troben en perill d'extinció: de Catalunya ja hi són les mongetes de Ganxet, els brotons i espigalls, la col paperina, l'escarola perruqueta, el vi de Malvasia de Sitges i, recentment, el gall del Penedès. Ben segur, però, que cal ampliar-ho amb molts més com les pomes del ciri, el recuit, el mató, el formatge serrat, la botifarra de fetge, el piumoc...