Hotel Mirallac

Amb aquest nom -"la Fée Verte"- es coneixia l'absenta al París del segles XVIII-XX; una beguda espirituosa envoltada de mites, prohibicions, màgia, fantasia, poders curatius, drogues al·lucinògenes i llampecs bohemis.

I és que, l'absenta és coneguda sobretot pels seus efectes "espirituals" o "inspiratius" que molts artistes i poetes sovint l'han feta servir com a estímul creatiu. Entre les històries que més fama o mala fama li han donat, hi trobem la que explica que una tarda de 1888 Vicent Van Gogh es va tallar el lòbul de la seva orella per donar-la a una prostituta sota els efectes de l'absenta.

La primera gran època de l'absenta va ser la del tombant de segle XIX amb el XX. Per dir-ho d'alguna manera, era la beguda de moda entre la bohèmia parisina (o de tota bohèmia que s'ho considerés). Alfred Jarry, Baudelaire, Rimbaud, Verlaine, Van Gogh, Toulousse Lautrec, Manet, Degàs, Víctor Hugo, Santiago Rusiñol, Picasso, Oscar Wilde, Hemingway, van ser reconeguts bevedors d'absenta (tots ells amb major o menor dependència, és clar) i molts d'ells en deixaren constància a les seves obres.

Donzell i altres herbes

L'absenta és una beguda alcohòlica aperitiva destil·lada d'herbes com l'anís verd, el fonoll, la melissa o el celiandre, tot i que la principal planta de la qual s'extreu és el donzell o encens.

El donzell és un arbust mediterrani, propi del sud d'Europa, aromàtic i de flors grogues que sol fer un metre d'alçada. Floreix quan s'acosta l'estiu i el trobem prop de cases i vores de camí. És la planta que tradicionalment es feia servir per sanar els grans mals, les angines, per prevenir l'embriaguesa i com a cura de les flatulències i les mossegades de rata. Se li atribueixen també qualitats per obrir la gana i es feia servir com a tònic estomacal. No cal dir que era una planta màgica i se la solia penjar de les portes com a espantall del diable i dels mals esperits.

Sembla ser que el seu nom primitiu era el de Parthenis absinthium, però la deesa grega de la castedat va acabar per atorgar-li el seu: Artemisia absinthium, és a dir, "desprovista de plaer", ja que és conegut de sobres el seu sabor amarg (que desapareix durant el procés de destil·lació de l'absenta per restar-hi els sabors botànics i florals).

D'elixir remeier a lucrós aperitiu

L'invent de l'absenta és també un tema contovertit. Va ser a la zona suïssa de la Val-de-Travers on hi trobem el precedent del nostre aperitiu, on la pagesia de la zona -les dones, sobretot- preparaven una beguda remeiera per a tot tipus d'aplicacions a base de donzell.

Si s'escolta la versió provinent de Val-de-Travers, el naixement de l'absenta te lloc al poble de Couvet a càrrec de mère Henriette Henriod, que destil·lava una beguda feta de donzell, anís verd, fonoll, hisop i infusionat tot plegat en aiguardent de vi. Aquesta beguda va acabar essent recomanada pel metge del poble, el francès Pierre Ordinaire que s'hi refugià després de la revolució francesa.

Henriod hauria cedit la seva fòrumula a un marxant de puntes de la zona, un tal Daniel-Henri Dubied que,  el 1798, va fundar a Couvet la primera destil·leria d'absenta, la Dubied père et fils. Tanmateix, la seva ignorància en l'art de la destil·lació el va fer ajuntar-se amb Enrique-Luis Perrenod, transformant la societat en Perrenod.

L'elixir serà un èxit i Perrenod crea la seva pròpia fàbrica d'absenta amb la voluntat d'extendre el negoci a França. Així, el 1804 instal·la una destil·leria al poble de Pontarlier

En canvi, des la part francesa, l'atribució de la seva invenció és directament del doctor Pierre Ordinaire que hauria inventat l'absenta per a guarir malalties de la zona. Uns anys després, el 1797, Henri-Louis Pernod va obrir a Pontarlier (França), la primera destileria d'absenta -Maison Pernod Fils-  i més tard va contribuir a la seva fama subministrant-la a l'exèrcit francès que lluitava a Algèria com a remei per a les febres. Són llegendàries les absentes que hi va produir entre 1805 i 1914.

L'èxit de l'absenta, però, té un punt d'inflexió a partir del 1863 amb l'arribada de la fil·loxera que va arrassar les vinyes i els seus derivats de tota Europa. L'absenta que inicialment es produïa utilitzava alcohol de raïm i era consumida per una petita èlit a un preu no massa accessible. La plaga de la fil·loxera va portar, però, a substituir l'alcohol de raïm per l'alcohol industrial, molt més econòmic. El seu èxit va ser exponencial a la pujada de preu del vi i a aquest abaratiment; i en poc temps el va superar com a beguda alcohòlica més consumida.

Pernod, la gran casa de l'absenta, la més important i de major qualitat, fou un dels responsables d'extendre-la com a l'aperitiu més pres a tota França i Suïssa. I els pobles de Pontarlier i Fougerolles van ser els dos grans epicentres productors d'absenta durant l'època de la Belle Époque.

La mala fama

L'absenta, pèro, és una beguda que arrosega mala fama. Una reputació que li ve donada per varis motius: en primer lloc, com hem vist, pel gran consum que en feu la bohèmia i, en conseqüència, pels notoris estats diguem-ne "místicoespirituals" i de desordre que li atribuien. Un consum que, en ocasions, es feia sense cap mescla o bé mesclant l'absenta no amb aigua sinó amb brandi, fruites banyades en èter, cloroform o fins i tot opi que, ben segur, sí que feien veure fades verdes.

Així mateix, la seva alta graduació alcohòlica (entre uns 50% i 89,9%) i els estats d'embriaguesa que provocava en bona part d'una població desnutrida i amb baix nivell de salut en aquell tombant de segle també li comportaren força descrèdit.

La presència de la tuiona en l'absenta afegí encara més motius a les reticències cap aquest aperitiu. La tuiona és un dels olis essencials del donzell que, en ingestes del tot desproporcionades, pot arribar a tenir efectes tòxics, analèptics i convulsionants.

Els problemes de salut pública, indigència i inseguretat de l'Europa del tombant del s. XIX trobaren un possible culpable en l'absenta. El psiquiatre de Perpinyà Valentin Magnan, decidit a demostrar aquesta culpa va realitzar experiments amb rates que sotmetia a essència d'absenta. Els animals, és clar, patien convulsions i morien, ja que l'essència d'absenta conté altes concentracions de tuiones que de cap manera estaven presents en l'absenta que es comercialitzava, la qual es diluïa en proporcions segures. La tuiona fou en bona part la responsable del que Magnan va anomenar com a "mal d'absenta" o "síndrome de l'absintisme" que descriu estats desmesurats d'adicció, hiperexcitabilitat, convulsions, al·lucinacions, deteriorament del sistema nerviós o demència momentània.

I aquests motius són els que van utilitzar des de les organitzacions antialcohòliques i des del gremi de viticultors -francament amenaçat per l'èxit de l'absenta- per pressionar en favor de la seva prohibició. Una prohibició que es feu efectiva arreu d'Europa i als Estats Units a principis del s. XX -llevat dels estats espanyols i portuguès-  i que ha perdurat fins el s. XXI.

Confiança en l'absenta

Val a dir, però, que el consum d'absenta és tan segur com el consum de qualsevol altra beguda alcohòlica d'alta graduació regulada. L'absenta és un aperitiu totalment legal i controlat que mereix, com qualsevol altre destil·lat, una absoluta confiança sempre que se'n faci un consum moderat i raonable.

Tal i com han demostrat els estudis del Laboratori d'Investigació Química i Veterinària de Karlsruhe (Alemanya), la presència de la tuiona en les absentes del s. XIX era mínima. Per això, podem afirmar que els efectes perniciosos i al·lucinògens que s'hi descreien (així com l'autoamputació de Van Gogh) tenen més a veure amb els efectes de l'alta graduació d'aquesta beguda que porta, fàcilment, a patir embriaguesa si se'n fa un ús inadequat, que no amb la visita de les musses del Parnàs.

Tota la campanya de la mala fama de l'absenta va més associada, doncs, als mites escampats per la mateixa bohèmia, a les raons de les corrents prohibicionistes i dels gremis viticultors del s. XIX  o a estranyes campanyes de màrqueting de productors de poca qualitat que el que la realitat descriu.

Avui en dia, la legislació de la Unió Europea limita la presència de la tuiona fins als 35 mg/l., una quantitat totalment segura (i, de fet, força per sobre de les quantitats existents en l'absenta que es prenia al s. XIX i principis del XX que oscil·laven entre 6 i 11 mg/l). Algú moriria abans per una intoxicació etílica que per una  ingesta fatal d'algun component de l'absenta. França, que la va prohibir el 1915, la va tornar a legalitzar el passat mes de març; mentre que als EEUU fa tres anys que ja s'ha legalitzat.

Per això, confiança, evitar-ne l'abús i recomanar-ne un consum moderat, són les normes a seguir sempre per fruir-ne.

El ritual de la preparació

I una excel·lent manera de fruir de l'absenta  és servir i beure-la segons el degut ritual. Donat que té una alta graduació alcohòlica no és habitual el seu consum directe sinó que és presa tot rebaixant-la amb aigua ben freda o suc de llimona, sucre o, fins i tot, amb vi blanc. Les proporcions d'absenta i d'aigua varien segons cada gust, però se sol mesclar una part d'absenta per tres d'aigua (o fins a set d'aigua si no es vol prendre molt d'alcohol). En termes generals, trobem dos grans ritus de preparació de l'absenta (a part de còctels coneguts com el Sazerac):

1. El ritus tradicional (o ritus francosuís):

• L'absenta s'aboca en 1/5 part en una copa dipositada sobre un platet.
• A sobre la copa s'hi col·loca una cullera foradada amb un terrós de sucre.
• Tot seguit, a poc a poc, s'aboca l'aigua d'una garrafa a sobre deixant que el sucre es dissolgui i vagi caient gota a gota a través dels forats de la cullera. Si es disposa d'una bonica fontana, molt millor. El color i la transparència llavors canvien: el verd o el to clar de l'absenta passa a una tonalitat més lletosa i opaca, tèrbola (louche), que desprèn tots els aromes perfumats. Aquest procés, també conegut amb el nom de "colometa", és indicatiu que l'absenta és de qualitat, per la qual cosa caldria rebutjar aquelles que no el produïssin.
• Una vegada tot dissolt, s'hi aboca aigua fins a 3/5 parts de la copa, es remena amb la cullera i es pot prendre i assaborir amb calma.

2. D'altra banda, trobem el ritual Bohemi (o Txec, Torxa o de Foc),  més espectacular, sembla que neix en discoteques txeques, consistent, bàsicament, en seguir els mateixos passos que en l'estil tradicional, però en flamejar el sucre dipositat sobre la cullera i que abans hem banyat d'absenta (en podeu veure una demostració en aquest youtube). Es un ritus en voga als EEUU i a l'Estat espanyol.

Els complements

El mercat diferencia l'absenta Verte de la Blanche, segons les tonalitats verdoses o clares que pot tenir. El to verdós d'algunes absentes prové de la clorofil·la que desprenen els ingredients herbacis usats en l'elaboració de la beguda quan aquesta és de més qualitat; o bé per l'ús de colorants artificials (en les de més baixa qualitat).

En el mercat s'hi diferencien també fins a 5 graus d'absenta, de menys a més qualitat i graduació: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure i Suisse. El grau Suisse (que no en denota l'origen) indica que és una absenta destil·lada sense rebaixar la seva graduació amb alcohol etílic, alhora que no conté mai colorants artificials.

Si bé per beure absenta cal només cal disposar d'una copa, si es vol seguir el rituals clàssics de preparació de la beguda, que aporten més glamour i encant, cal disposar d'alguns complements que ens proporciona el mercat:

• Culleres. Són foradades per permetre que el sucre es dissolgui i caigui amb l'aigua dins la copa. Poden tenir diferents estils, però respirent tots un aire de Belle Epoque.
• Copes. La copa més coneguda és la tipus "Pontarlier, però els models són múltiples.
• Fontanes. Serveixen per fer gotejar l'aigua a sobre del sucre, mica a mica, a través d'unes refinades aixetes; tot plegat amb marcat estil art déco.
• Altres: trobem un ampli ventall que va des de pipes, platets, gerres, sucres, làmines, etc.

Ben segur que amb informació, consum moderat i bones pràctiques podrem fruir totalment de la nostra hora verda.

Foto capçalera de: dreadfuldan

Imagineu-vos que sou a l'any 1943, és ple hivern i acabeu d'aterrar a l'aeroport de Foynes (precursor de l'Aeroport de Shannon), a Irlanda, procedents dels Estats Units. Heu creuat l'oceà en un vell hidroavió de la Pan Am, enmig d'una tempesta que només feia que sacsejar l'avió i posar-vos la por al cos. No heu dormit gens i, a sobre, el primer que noteu al posar els peus a terra és una intensa fred que us glaça tot el cos.

Toqueu de peus a terra i aneu de dret cap al restaurant-cafeteria de l'aeroport amb la idea de reconfortar-vos amb la típica "hot toddy", una beguda calenta a base de cafè o te amb llet i una mica d'alcohol. Però, el xef Joe Sheridan us espera aquell dia amb una nova beguda que ell mateix ha creat. Us la poseu a la boca i n'assaboriu la cremositat de la crema de llet i l'exquisidesa del cafè amb whisky que us fa entrar en calor i oblidar les incerteses del desagradable viatge. Un cafè brasiler? li pregunteu a Sheridan. No! És un cafè irlandès!, respon amb orgull.

D'Irlanda als Estats Units i al món
Un dels afortunats que es van delectar amb l'elaboració de Sheridan va ser l'escriptor i viatger Stanton Delaplane que no va parar fins convèncer a Jack Koeppler, propietari del Buena Vista Cafe de San Francisco, perquè servís aquella deliciosa beguda irlandesa. Però Koeppler no acabava de trobar la fórmula correcta, el gust no era el mateix i no aconseguia fer flotar la nata sobre el cafè. Capficat en trobar la solució, Koeppler va anar a veure al mateix Joe Sheridan a Foynes perquè li ensenyés a elaborar-lo.

Finalment, el 10 de novembre de 1952, el Buena Vista Cafe servia el primer cafè irlandès americà i Delaplane s'encarregà de popularitzar el còctel en les seves columnes al diari que llegien milions de persones dels Estats Units i d'aquí s'extengué a la resta del món. Val a dir també que la Tom Bergin's Tabern de Los Angeles, fundada el 1936, reclamen ser els primers en elaborar un cafè irlandès als Estats Units.

Un bon cafè irlandès
Fer un bon cafè irlandès és tan fàcil com fer-lo malfet. Només cal conèixer les raons del procediment adequat original i aplicar els passos correctes que permeten que cafè, whisky, nata líquida i sucre es conjuguin a la perfecció. Vegem-ne algunes consideracions bàsiques:

1. Per començar, un bon cafè irlandès es fa amb whiskey irlandès que per alguna cosa es va crear a Irlanda, bressol monacal d'aquest destil·lat. El whiskey (del gaèlic "uisce beatha" o "aigua de vida") irlandès s'elabora generalment amb ordi maltejat, amb mescles de cereals o blends o els tradicionals i únics pure pot still whiskey. No fan servir turba, per la qual cosa no tenen l'aroma fumat dels maltes escocesos, i s'elaboren en triple destil·lació, aportant generalment un caràcter més suau i sedós que els escocesos. Desterreu, doncs, els whiskys escocesos, els bourbons, els whiskys d'ocasió i, per suposat, altres preparats de dubtosa procedència que tingueu mig amagats al bar.
2. Es fa amb nata líquida. El cafè irlandès es beu, no es menja. Res de fer servir nata muntada. És molt habitual veure preparacions amb nata muntada que li dóna més dolçor i presència a la copa i, siguem clars, fa més fàcil muntar la darrera de les capes. Aquest error, però, malmet del tot el cafè irlandès perquè dificulta un aspecte fonamental com és beure-se'l, notant als llavis tot primer el gust de la nata, subjectant-la, assaborint la mescla del cafè i el whisky i acabant tot bevent la nata. No dic que no sigui una bona opció posar-hi nata muntada, de fet és una variació interessant del cafè irlandès, però... no és un cafè irlandès (com no és el mateix un cappuccino que un cafè vienès). Donem-li un altre nom, en tot cas.
3. Només dues capes, no tres. A l'Estat Espanyol és molt habitual que et serveixin un cafè irlandès molt vistós en una copa on hi ha separades en tres capes el cafè, el whisky i la nata líquida. Aquesta presència tricolor és molt bonica, és cert, però molt inconvenient. En primer lloc, perquè per aconseguir separar el cafè del whisky és necessari utilitzar molt sucre (uns 40-50 grams), la qual cosa l'endolceix excessivament i li resta sabor. En segon lloc perquè obliga a servir el cafè irlandès amb una cullereta amb la que el client remena el combinat, desvirtuant tota la preparació. No cal servir el cafè irlandès amb cullereta, ni sucre i molt menys amb canyetes. Cafè i whisky han d'estar units, mesclats per tal de subratllar adequadament les temperatures i textures, la de la nata líquida i la del cafè-whisky.
4. En copa de cafè irlandès, si us plau. És habitual que la copa on es serveix el cafè irlandès sigui de diferents formes i mides (ovalada, bordeaux, fantasia, baló, etc.), però existeix una copa especial per al cafè irlandès, feta de cristall resistent, amb una nansa per agafar-la (cal no oblidar que el cafè irlandès se serveix calent i hem d'evitar cremar-nos els dits) i amb els costats rectes per permetre beure el contingut en l'ordre adequat.
5. Decoracions. Aquest és un aspecte menys indispensable. La recepta original no en porta, però espolsar una mica de canyella, uns grans de cafè, una mica de cacau, cafè mòlt, etc. a sobre la nata és simplement un afegit personal que no resta mèrit a l'elaboració.
6. És un còctel. El cafè irlandès està reconegut com un dels còctels oficials de la IBA (International Bartenders Association). Es cataloga com un combinat Long Drink, tot i que és una beguda ideal per a prendre After-Dinner, després d'un àpat, arribant fins i tot a substituir un postre.

Els passos per aconseguir fer un cafè irlandès són senzills. Us exposem el nostre procediment:

1. Escalfem la copa amb aigua molt calenta durant uns segons i la buidem. Així precalentarem la copa i evitarem crear un contrast massa fort després al vidre.
2. Hi afegim el whiskey en 1/4 part. La recepta original no diu res sobre escalfar-lo i flamejar-lo, però és aconsellable fer-ho per rebaixar el seu cos i evitar que anul·li la resta dels ingredients. Per la nostra part, abans de fer-ho hi afegim el sucre (uns 16 grams són suficients, morè a ser possible) i passem a escalfar el whiskey amb el vaporitzador de la cafetera (ben net, si us plau), aconseguint també mesclar i dissoldre bé el sucre. Tot seguit, acostem una flama a la copa i flamegem el whiskey. Esperarem uns minuts que s'apagui per si sol o bé l'apaguem d'una bufada.
3. Hi afegim cafè acabat de fer fins a unes 2/4 parts de la copa, (l'original sembla que era de la marca Bewleys) i li donem unes voltes amb una cullera.
4. Afegim la nata líquida (repetim, sense muntar!). Part decisiva. En cas de no tenir un estri especial per fer-ho, utilitzarem el cul d'una cullera per abocar-hi a sobre la nata i, poc a poc, anar omplint la copa  per tal que quedi una capa sobre la mescla del whiskey i el cafè en 1/4 part. Val a dir, però, que abans és recomanable fer unes passades de batedora a la nata durant uns segons perquè, sense que quedi muntada, agafi una mica més de cos.

I llestos! Només queda presentar el cafè irlandès sobre un platet, sense sucre, sense cullera, i gaudir després d'un bon àpat d'aquesta perfecta combinació de sabors, textures i temperatures.

Es tracta d'un whisky pur malta escocès procedent de l'illa d'Islay, a les illes occidentals d'Escòcia. Laphroaig, que es pronuncia "La-froyg", és una paraula gaèlica que significa "el bell forat de l'ampla badia", en referència a la ubicació de la destil·leria.

Quan s'elabora el Laphroaig, la civada maltejada s'asseca i es fuma sobre una fogata de turba blavosa. El fum d'aquesta turba, que nomès es troba a Islay, aporta a aquest whisky el sabor especialment ric que el caracteritza: la dolçor del bruc i la molsa, combinat amb un toc salat d'algues. Unes algues que transporten les salades ones de l'Atlàntic que rodegen Islay i que en vàries ocasions de tempesta arriben fins a les pròpies parets de la destil·leria.

• Nota de tast: es tracta d'un whisky de color daurat brillant, amb un intens aroma a turba fumada, algues i iode; un aroma medicinal,  dolç i amb notes salines. El seu pas per la boca és fi, elegant, gaire bé cremós i amb un final molt persistent que exemplifica a la perfecció la seva procedència i els elements de la terra d'on ha sorgit.

Tant al nostre restaurant com al bar podreu tastar aquest excel·lent whisky  que podríem anomenar de "terroir". Es recomana prendre sol o afegint-hi unes gotes d'aigua freda per despertar-ne el perfum del malta i deixar-ne sortir els seus aromes.

A partir d'avui i fins el dia 13 de maig es celebra la Setmana Mundial del Còctel, organitzada pel Museum of the American Cocktail. Des d'aquí voldríem fer-hi la nostra aportació amb aquest apunt sobre el més llegendari i glamourós dels còctels, el Dry Martini:

La IBA (International Bartenders Association) ens diu que el Dry Martini és un còctel d'aperitiu, sec i d'alta graduació alcohòlica (cal no confondre'l amb el Martini dry, el vermut sec de la casa Martini). La seva preparació és molt senzilla i requerix:

• 5.5 cl de ginebra (recomanem que estigui ben freda i sigui anglesa com la Tanqueray Ten, Bombay Saphire, Plymouth o Hendrick’s).
• 1.5 cl de vermut sec (a ser possible, el català Yzaguirre o el francès Noilly Prat sinó el Martini).

Primer, posem a refredar una copa "martini" amb uns glaçons a dins. En un got mesclador (no en coctelera i, per tant, no ho agitarem!), hi posem sis o set glaçons i les proporcions indicades de les begudes (val a dir que, actualment, es sol rebaixar la proporció de vermut a 1/10 part per 9/10 parts de ginebra). Ho remenem bé i ho colem a la copa a la que, prèviament, hi haurem tret el gel que la refredava. Finalment, hi fem un twist de llimona i la decorem amb una oliva verda (a ser possible, macerada en ginebra) punxada en un escuradents.

A punt per gaudir-ne!