Hotel Mirallac

Si ens agrada el vi, en bevem i comprem, des de l'any 2005 ben segur que ens hem trobat la inscripció "Conté sulfits" (sulfurós o, de fet, anhídrid sulfurós (SO₂)) en l'etiqueta d'alguna ampolla. Llavors, és probable que se'ns disparin les alarmes de la desconfiança pensant que el vi que anem a prendre no té prou qualitat, que li trobarem un gust poc autèntic i manipulat o que conté additius com un producte més de pastisseria industrial que el desvirtuaran del tot. Per tot això, ens caldrien conèixer vàries coses al respecte:

1. És possible fer vi sense afegir sulfurós, però és impossible trobar vi que no en contingui. La realitat és que, en nivells baixos (entre 10 i 20 mg/l), el sulfurós es troba de forma natural en el vi i apareix tant en el procés de fermentació com d'envelliment en bóta, sense addició humana. La seva addició es fa després d'una analítica que indica la quantitat ja existent.
2. Afegir sulfurós al vi és una pràctica que ajuda a millorar la seva fermentació i conservació. El SO₂ actua com a agent antioxidant i antimicrobià, bloquejant microbis com bactèries, llevats i floridura, evitant l'oxidació, l'avinagrat i preservant aromes i frescor. Per tant, és una pràctica àmpliament estesa en l'enologia, plenament controlada i acceptada: el 100% dels vins analitzats per l'OCU en un estudi del 2005 indicava que contenien sufits.
3. Aquesta pràctica d'afegir sulfurós al vi es porta fent des de fa segles -ara sota reglamentació. A la Grècia clàssica ja es coneixien els efectes desinfectants del sofre exposat al sol (el qual desprèn anhídrid sulfurós); i en l'agricultura s'ha usat sofre des de temps reculats per a protegir les plantes de fongs i insectes. Ara, la llei regula les quantitats permeses fins a nivells molt baixos i controlats, ja que en excés tindria una acció gàstrica i intestinal negativa: a l'ampolla i pel consum el contingut de SO₂ total ha de ser inferior a 150 mg/l en vins negres i menor de 200 mg/l en blancs i rosats. També l'excés de sulfurós afectaria les característiques organolèptiques del vi: amb més de 35 mg/l podria picar en nas, alterar el sabor i perdre color si el vi fos negre. I hi ha qui discuteix si l'excés de sulfurós pot ésser el causant de la ressaca.
4. L'etiqueta ens indica la capacitat al·lergògena del sulfurós. El sulfurós pot tenir condicionants negatius de caràcter al·lèrgic, sobretot en persones asmàtiques. Tal i com obliga la Directiva Comunitària 2003/89/CE s'adverteix que l'ampolla té concentracions de més de 10 mg/l d'aquest additiu. De fet, però, com hem vist, podríem trobar-nos amb vins als que no s'hagi afegit sulfurós i que ja continguin de forma natural més de 10 mg/l de SO₂.
5. Es podria fer vi sense l'addició de sufits? Ja que el sulfurós evita l'oxidació del vi, es podria fer sempre que aquesta estigués controlada. Tanmateix, és un procés bastant complicat que afecta molts dels processos pels que passa l'elaboració del vi. Fins i tot vins elaborats amb raïms procedents d'agricultura ecològica contenen addició de sulfurós. D'aquí que s'arribi a qüestionar la validesa de conceptes com "vins ecològics".

Com a reflexió final, hauríem de pensar si hi ha normatives que més que ajudar a informar poden confondre al consumidor. Perquè, si el vi ja conté sulfurós en forma natural i ara indiquem que una ampolla té sulfits, efectivament, sembla que abans no en tenia. Per això, seria molt més útil que l'etiqueta informés sobre la quantitat exacta existent d'aquest additiu en el producte i llavors podríem valorar si hi ha o no excés del mateix i si ens resulta més o menys interessant el seu consum.